＜R.O.R ➑＞東京・西麻布 Kitchen.【鈴木 珠美さん】有機人参と香菜の生春巻き
”あの人”に教えてもらうレシピのリレー Relay of the recipes. Vol.8
第8回目は料理研究家・栄養士の検見﨑 聡美さんからご紹介を頂きました、東京・西麻布【Kitchen】の鈴木 珠美さんです！
＊プロフィール
東京・西麻布のベトナム料理【Kitchen.】店主。
ベトナムに2年間滞在し、料理人や料理研究家の下で修業する。
帰国後すぐに【Kitchen.】をオープン。
野菜やハーブをたっぷりと豪快に使い、繊細な感覚で形にした料理が評判を呼び、多くのベトナム料理ファンを生む。
雑誌や書籍でも活躍。
シンプルで作りやすく、おいしいレシピに定評がある。
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【Kitchen.】は、2年連続でミシュランガイドの”ビブグルマン”にも選出されています！
先日放送されたTBS「ぴったんこカンカンン」では、石田ゆり子さんが
「前に一度だけ行ったことがあって、もう一度行きたいとずっと思っていたお店」として紹介されていました！
書籍もたくさんありますが、私のお気に入りの1冊はコチラ。
中でも、ゴーヤと豚肉のアレと”サイゴングリルチキン”は、よく作りました。
「ぴったんこカンカン」で石田ゆり子さんと安住さんも、グリルチキン食べてましたね～。
検見﨑さんからひとこと
ベトナム料理といえばいつも、シンプルなのに多種多様な野菜づかいに驚かされます。そんなベトナム料理が専門の珠美さんです。
Vege8の野菜の魅力を、最大限に引き出して楽しませてくれるに違いありません。
～食にまつわるお仕事に携わる ”あの人！” たちに、おすすめの旬の野菜の食べ方を教えていただきます。～
Organic Farm Aya の畑で採れた糖度の高い無農薬有機人参を使って、”人気の高いベトナム料理”とリクエストさせていただいたところ、いっくらでも食べられる「人参と香菜の生春巻き」を教えてくださいました！
みんなの大好きな生春巻き！。
人参だらけ？！と思いますが、いえいえ、人参の甘みと香菜の香り、豚肉の適度な脂がヌクチャムと・・・、口の中がずっと美味しくて、次の1本に自然と手が伸びます。
野菜たっぷりのメニューを得意とする珠美シェフならではの大胆さと繊細さが感じられる、本場仕込みの生春巻きのご紹介です。
◎当たり前ですが、珠美シェフのヌクチャムがまた美味しい！
材料 （4本分）
ライスペーパー 4枚
人参 （正味）160ｇ
塩 4.5ｇ
香菜 40ｇ
豚バラしゃぶしゃぶ用 100ｇ
有機人参と香菜の生春巻き
１．人参は皮をむきせん切りにし、塩をふり軽く揉んで10~15分ほどおき、しんなりしたら水洗いして水気をしっかり絞る。
２．香菜は10cm長さに切る。熱湯に酒大さじ１（分量外）を加え、豚バラを1枚ずつ入れ肉の色が変わるまで茹で、水にさっとくぐらせてペーパータオルで水気を取る。
３．ライスぺーパーは水にさっとくぐらせる。まな板の上に広げてのせ手前より半分に人参、香菜、豚肉を各1/4量をのせる。具を押さえてライスペーパーをぎゅっと手前から巻きこみ、ひと巻きしたら左右を内側に折りたたむ。空気が入らないよう注意して巻き込む。
４．半分に切り、ヌクチャムを添える。
◎ヌクチャム
ヌクマム 大さじ２
レモンまたは酢 大さじ３
砂糖 大さじ３
水 大さじ２
にんにく（みじん） 少々
赤唐辛子（みじん） 少々
・材料のすべてをボウルに入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。
Vege8 Organic Farm Aya の野菜について
うちの子も人参嫌いですが、不思議とVege8さんの人参だけは良くたべます。
鈴木珠美さんの本
ほとんど売り切れてますが・・・。
編集後記：レシピ担当Yuki
私たちが出会ったのは、喧騒のベトナム・ホーチミン。
ベトナム料理を習得するべく勉強に来ていた珠美ちゃんの学ぶ姿勢は、本格的で圧倒されるものがありました。
あまりにも熱心なので「師匠！」と呼ばれていたほどです。
ベトナム人の友人のところへ一緒に料理を習いに行ったり、ダラットまで壺炊きのご飯を食べるために旅行へ行ったり、現地に住んでいた私の知らないお料理を食べに誘ってくれたり、お店の準備にお皿を買いに行ったことも。
・・・
のちに珠美ちゃんも渡越。ハノイを中心に、レストランから一般家庭に至るまで、あらゆるベトナム料理を食べ、記録、教えてもらい、記録、作り、記録・・・と大変な努力を惜しまず、そのデータは膨大な事と想像します。
かれこれ17年くらい前の話ですが、今ではお互い双子のママという共通点もあり、今回の珠美ちゃんの登場はとっても嬉しく、心待ちにしていました。
ベトナムの食への探求心が昇華した、珠美ちゃんのおいしくて・かわいいベトナム料理。人参の甘みを生かした【Kitchen.】らしい、野菜たっぷりのヘルシーで大満足な超一流！の生春巻き、ごちそうさまでした～！
店舗情報
東京都港区西麻布4丁目4-12 ニュー西麻布ビル２F
TEL : 03-3409-5039
営業時間：火～金
18:30～22:00 （L.O.21:00）
定休日：月曜日・土曜日・日曜日・祝日
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