＜R.O.R ㉘＞料理研究家【木内 康代さん】有機じゃがいもの和ハーブコロッケ
”あの人”に教えてもらうレシピのリレー Relay of the recipes. Vol.28
第28回目は、料理家の結城寿美江さんからご紹介を頂きました、料理研究家の木内康代さんです！
木内康代さんのプロフィール
＊料理研究家
旅行が好き、食べることが好きの気持ちが高じて、国内外問わずシェフや料理家さんに料理を習う。
2011年より「食と暮らしと環境を考える」がコンセプトのタカコナカムラWholeFoodスクールで食と健康の大切さを学び、アシスタントを経て専任講師に。
ベジブロスや５０℃洗い、発酵食の外部講座担当。
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木内先生は、「タカコナカムラWholeFoodスクール」で講師を務められる他、和ハーブを使った料理や暮らしを提案する「和ハーブ協会」のシニアフードディレクターとして、レシピ開発や料理講座もされています。
古来より日本人の生活と健康を支えてきた日本のハーブに魅せられた木内先生は、茗荷や紫蘇、山椒、柚子等のスタンダードな和ハーブをはじめ、クロモジ、カキドオシ、ゲンノショウコなどを使った”ネオ郷土料理”の研究にも、熱心に取り組まれています。
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結城 寿美江さんからひと言
食材を余すところなく１つ１つ丁寧に調理して、素材の味が生かされた木内さんのお料理。
人柄もお料理に出ていて、ほっとする優しい味わいです。発酵食なども得意とされていて、味噌や塩麹などはもちろん、みりん(みりんに和ハーブを漬け込んだ和ハーブ酒）まで手作りするとは驚きでした！
安心安全な食を考え、環境に配慮しナチュラルなものを取り入れたライフスタイルも素敵です。
木内さんのじゃがいも料理、とても楽しみです。
～食にまつわるお仕事に携わる ”あの人！” たちに、おすすめの旬の野菜の食べ方を教えていただきます。～
＜オーガニックファーム綾＞の畑で収穫が始まったばかりの、有機じゃがいもを使ったレシピをリクエストさせていただいたところ「有機じゃがいもの和ハーブコロッケ」を教えてくださいました！
山椒の香り・みょうがの食感が新鮮な、和ハーブ満載のコロッケ！
大人っぽくて、懐かしくて、旨みもたっぷり。
健康的で、効能の期待できそうな食事は、時に美味しさは後回しになりがちですが、この和ハーブコロッケの奥行きのある美味しさには、あちこちからお箸の先が伸びてきそうです。
添えられた、紫蘇たっぷりの、お豆腐を使ったヘルシーな和ハーブディップがまた美味しい！！
スプーンですくって食べたい程ですが、様々に活用できるアレンジレシピも教えてくださいました～。
◎写真からも、山椒の香りが立ち上るようです。
材料 4人分
・じゃがいも ５００ｇ
・バター 15ｇ
・みょうが 2本
・塩 小さじ１/２
・ちりめん山椒 3０ｇ（市販のものでも可）
■ちりめん山椒
・ちりめんじゃこ 25ｇ
・実山椒 小さじ2（下茹でしてアクを抜いたもの）
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ１
・しょう油 小さじ１
■和ハーブ衣
・卵 １個
・小麦粉 適量
・細引きパン粉 適量
・山椒の葉（刻み）適量
■和ハーブ豆腐ディップ
・おぼろ豆腐 １００g
・太白ごま油またはオリーブオイル ５０ｇ
・柑橘絞り汁（ゆず、かぼすなど）小さじ１
・紫蘇 １０枚
・砂糖 小さじ1/2
・塩 小さじ1/2
・山椒粉 適量（好み量）
有機じゃがいもの和ハーブコロッケの作り方
①ちりめん山椒の材料を鍋に入れ、中火で水気がなくなるまで煮含める。
②みょうがはみじん切りにしておく。豆腐は水切りしておく。
③じゃがいもは皮つきのまま鍋にたっぷりの水を入れて茹でる。柔らかくなったら熱いうちに皮をむき、マッシャーなどで潰し、塩、バター、ちりめん山椒と刻んだみょうがを混ぜて冷ましておく。
④水切りした豆腐を和ハーブディップの材料と容器に入れハンドミキサーで攪拌する。（ハンドミキサーがない場合はすり鉢で混ぜ合わせる）
⑤卵は溶いておき、山椒の葉は細かく刻みパン粉に混ぜておく。
⑥③のコロッケ生地を空気を抜きながら丸めて、小麦粉、溶き卵、④のパン粉につけ、１８０℃の油でさっと揚げる。
⑦コロッケを盛り付け、そのままいただく→和ハーブ豆腐ディップをつけていただく。
ポイント！
・じゃがいもは、皮つきのまま水から弱火でゆっくり茹でると、でんぷんが糖化し甘みが引き出されます。皮付きのまま茹でた方が栄養も流れにくいです。皮にもポリフェノールが含まれているので、皮ごと茹でるのがおすすめです。
・和ハーブパン粉の山椒の葉が入手しにくい場合は、紫蘇の葉細切り、あさつきの小口切り、紅タデ、
じゃがいも×和ハーブ豆腐ディップのアレンジいろいろ！
★茹でたじゃがいもにそのままつけて。
★皮をむいたじゃがいもを千切りにしてさっと茹でて水気を切り、和ハーブ豆腐ディップと和えてサラダに。
★茹でたじゃがいもをスライスし、和ハーブ豆腐ディップととろけるチーズをのせて、トースターで焼いてグラタン風に。
★コロッケの生地にディップを混ぜて和ハーブポテトサラダに
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Vege8＜オーガニックファーム綾＞の野菜について
健康そうな土をまとった可愛らしいVege８さんのじゃがいも。
自然な甘みと旨味が凝縮され、熱を入れるとホクホクとした食感とコクがたまらない。甘味がしっかりあるので砂糖もほとんどいらないくらいの美味しさ。
色々な料理と相性が良いので、和、洋、中など何でも使えますが、皮を洗って、皮付きのままグリルして、和ハーブ塩でシンプルにいただいてもじゃがいもの本来の美味しさが際立ち、とっても美味でした。
千切りにしてさっと茹でてお浸しにしたり、蒸したり、焼いたり、揚げたり、素材の旨味を活かした料理が色々楽しめます。
私も市民農園で畑を借りていて、昨日じゃがいもを収穫しましたが、美味しさ全然違います(笑)
木内 康代さんの本
美しい1冊。
木内先生は、スイーツを担当されています。
編集後記：レシピ担当Yuki
和ハーブとは…？
江戸時代以前より日本で広く用いられてきた有用植物。”足元のたからもの”！。
紫蘇、茗荷、生姜、アサツキ、ミツバ、セリ、紅タデ、菊、山椒、和ハッカ、アシタバ、レタス（チシャ）ユズ、カボス、エゴマ、唐辛子に加え、ヨモギ、ドクダミ、カキドオシ、ユキノシタ、ゲンノショウコ、椿など薬草的なもの、そしてダイコン、ゴボウなども和菜として和ハーブに含まれるのだそうです。
野生種、栽培種、外来種の活用、その知恵…と、たいへん奥が深そうです。
伝統的で粋な香味や、様々な有効成分が豊かな和ハーブを、改めて見直すことができ、今まで知らなかった和ハーブも、積極的に試してみたくなります。
爽やかな和ハーブ豆腐ディップもとても美味しくて、この夏しばらくハマりそうです～。
庭先に色々と植えて、フレッシュな香りを楽しみたくなるような、芳醇な和ハーブのコロッケ＆ディップ、ごちそうさまでした！
イベント情報
和ハーブ協会主催の 「和ハーブフードディレクター養成講座」が静岡で特別開催されます。
～旅するように、味わうレシピ～
・７/５（金）
・７/６（土）
・８/２５（日）
会場：イタリアンレストラン「トキバコ」
詳細はコチラから
※「”あの人”教えてもらうレシピのリレー」は、これまでたくさんの素敵な方々にお力添えをいただき、28回目を迎えることができました。奇跡のように巡り巡る、もったいないほどのご縁に、心からの感謝を申し上げます。
⇒これまでに「”あの人”に教えてもらうレシピのリレー」に参加してくださった皆さん。
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